المكوّن ينقص قبل الطبخ: تحسب الكيلو كامل أم الجزء المستخدم؟

2026-10-02 · 4 دقائق قراءة

تشتري الكيلو، ويصل منه إلى الطبق أقل من كيلو. التنظيف يأخذ جزءاً، التقطيع يأخذ جزءاً، والطبخ ينقص وزناً آخر. هذا طبيعي في كل مطبخ. غير الطبيعي أن تحسب تكلفتك على الكيلو الكامل.

حين تحسب على الكيلو الكامل، رقم التكلفة على الورق أقل من الواقع. والفرق لا يظهر في فاتورة، بل يظهر آخر الشهر في ربح أقل من المتوقع.

من أين يأتي الفرق

التنظيف: ورق، قشر، أطراف، دهن يُزال.

التقطيع: قطع صغيرة لا تصلح للتقديم.

الطبخ: نقص في الوزن بالحرارة.

التخزين: جزء يتلف قبل أن يُستخدم.

كيف تقيسه بلا تعقيد

اختر مكوّناً واحداً تستهلكه كثيراً. زِن الكمية قبل التحضير. حضّرها كما تحضّرها كل يوم. ثم زِن الجزء الصالح للتقديم. الفرق بين الوزنين هو ما تدفع ثمنه ولا تبيعه.

أعد القياس مرة أو مرتين في أيام مختلفة. إن تغيّر الناتج بشكل كبير بين موظف وآخر، فالمشكلة في طريقة التحضير لا في المكوّن.

اربط القياس بسعر الفاتورة

سعر الفاتورة هو نقطة البداية، لا نقطة النهاية. الرز مثلاً ارتفع من 1.66 إلى 1.80 للكيلو. هذا سعر الشراء. أما تكلفة ما يصل الطبق فتُحسب على الجزء المستخدم فعلاً.

وهدر 2.5 كجم رز يساوي 20.75 ريالاً. رقم صغير في اليوم، ثابت في الشهر.

الفرق يدخل كل طبق

المكوّن الذي ينقص قبل الطبخ يدخل في كل طبق فيه هذا المكوّن. فإن كان في عدة أطباق، فالخطأ يتكرر بعدد الأطباق وبعدد الطلبات.

لذلك ابدأ بالمكوّنات الثلاثة الأغلى في مطبخك. قِس الجزء المستخدم فيها أولاً. الباقي يأتي لاحقاً.

ما تفعله بعد القياس

ثبّت طريقة التحضير وأرِها للموظف الجديد عملياً.

استخدم القطع الصغيرة في منتج آخر بدل رميها.

أعد حساب تكلفة الطبق على الجزء المستخدم.

راجع السعر إن كان الفرق كبيراً.

لماذا يؤجّل أصحاب المطاعم هذا

لأن الحساب يدوي وطويل. فاتورة، ميزان، ورقة، وآلة حاسبة في وقت الدوام. فيُؤجّل إلى وقت أهدأ لا يأتي.

في كِلفة تصوّر فاتورة المورّد ويقرأ النظام الأسعار. التصوير يأخذ 40 ثانية بصفر كتابة، والأسئلة أقل من 9%. فيبقى وقتك للقياس نفسه، وهو الجزء الذي لا يحسبه أحد عنك.

خلاصة

الكيلو الذي تشتريه ليس الكيلو الذي تبيعه. اعرف الفرق برقم، وأدخله في تكلفة الطبق.

ابدأ بمكوّن واحد هذا الأسبوع. ميزان وورقة يكفيان. وإن أردت أن تصل أسعار الفواتير إلى أطباقك بلا كتابة يدوية، صوّر فاتورتك القادمة في كِلفة وشوف الرقم بنفسك.