كل طباخ يسكب بطريقته: كيف تثبّت تكلفة الطبق؟

2026-10-11 · 4 دقائق قراءة

تحسب تكلفة البرجر عندك فتطلع 12.80 ريالاً. رقم جميل ومريح.

لكن هذا الرقم صحيح في ورقة واحدة فقط. ورقة الوصفة.

في المطبخ، الطباخ الأول يسكب صوصاً خفيفاً. الثاني يسكب ضعفه. الثالث يحط حبة جبن زيادة لأن الزبون ودود.

الصحن نفسه، والسعر نفسه، والتكلفة مختلفة في كل مرة.

أين تختفي الريالات

خذ البرجر مكوّناً مكوّناً: لحم 5.10، خبز 0.95، جبن 1.86، خضار وصوص 1.29، بطاطس 3.60.

الخبز ثابت. اللحم شبه ثابت لأنه قرص محدد.

الخطر في ثلاثة: الجبن، والخضار والصوص، والبطاطس. هذه تُسكب باليد وتُقدّر بالعين.

شريحة جبن زائدة تعني 1.86 ريالاً أخرى. صارت تكلفتك 14.66 بدل 12.80.

تبيع بـ25 في الحالتين. الفرق يخرج من ربحك بالكامل.

الثبات أهم من الدقة

ما نطلب منك وصفة مثالية. نطلب وصفة واحدة يتبعها الجميع.

وصفة ثابتة بتكلفة 13 ريالاً أفضل من وصفة متذبذبة بين 11 و15.

لأن الثابتة تقدر تسعّرها وتخطط عليها. المتذبذبة تخمّنها كل يوم.

أربع خطوات في المطبخ

اكتب الوصفة بالجرام والملاعق، لا بالعين. قرص واحد، شريحة جبن واحدة، ملعقتا صوص.

علّق الورقة فوق خط التجهيز. لا تتركها في الدرج ولا في جوالك.

اشترِ أدوات قياس رخيصة: مغرفة صوص بحجم محدد، وميزان صغير، وكوب تقديم للبطاطس. الأداة تعلّم أسرع من الكلام.

جرّب بنفسك: اطلب من ثلاثة طباخين تجهيز نفس الطبق، وزِن النتيجة. الفرق بينهم هو حجم مشكلتك.

البطاطس مثال صريح

3.60 ريالاً في الطبق. هذا أعلى بند بعد اللحم.

تُقدّم بالعين غالباً. حفنة كبيرة اليوم، وحفنة أكبر بكرة.

لو زادت الحصة ربعاً، صارت 4.50. ريال كامل يضيع من كل برجر.

بِع 60 برجر في اليوم. فكّر كم ريالاً يصير هذا في الشهر.

كوب تقديم واحد يحل المسألة. يعبّى ويُقلب في الطبق، وخلاص.

الوصفة لا تصلح إذا كان المدخل غلط

قبل تثبيت الوصفة، تحتاج تكلفة مكوّن صحيحة. والمكوّن سعره يتحرك.

الرز مثلاً ارتفع من 1.66 إلى 1.80 للكيلو. تغيير صغير، لكنه يسري على كل صحن رز تبيعه.

لو وصفتك مكتوبة بالجرام، التحديث سهل. تبدّل سعر الكيلو ويتحدّث الطبق.

ولو كانت مكتوبة بالعين، ما عندك شيء تحدّثه أصلاً.

من يراقب؟

مرة في الأسبوع، قف عند خط التجهيز عشر دقائق. شُف الصحون وهي تطلع.

لا تحتاج تفتيشاً ولا عقوبات. تحتاج تذكيراً.

الطباخ غالباً يزيد بنية حسنة. يبي الزبون يرجع. مهمتك تشرح له أن الزيادة العشوائية تخسّركم جميعاً.

وضّح له الرقم: هذه الشريحة بـ1.86. الناس تلتزم أسرع حين تعرف الكلفة.

الهدر يتبع نفس المنطق

وصفة غير ثابتة تعني تجهيزاً غير دقيق. وتجهيزاً غير دقيق يعني بواقي.

هدر 2.5 كجم رز يساوي 20.75 ريالاً. يوم واحد، صنف واحد.

اضرب في أيام الشهر، واضرب في عدد الأصناف.

وأخيراً

كِلفة تبني لك هذا الأساس بسرعة. صوّر فاتورة المورّد، وتُقرأ في 40 ثانية بصفر كتابة، والأسئلة أقل من 9%.

تطلع لك أسعار المكوّنات محدّثة. بعدها تكتب الوصفة بالجرام مرة واحدة، فتعرف تكلفة الطبق فعلاً.

ابدأ بطبق واحد. أكثر صنف تبيعه. ثبّت وصفته هذا الأسبوع، وشُف الفرق في آخر الشهر.