طبق جديد تفكر تضيفه: كيف تسعّره قبل ما تطبخه؟

2026-10-09 · 4 دقائق قراءة

الفكرة تجي في الليل. طبق جديد، يشبه شيئاً شفته، والزبون بيحبه. تطبخه مرة، يطلع لذيذاً، وتحطه في القائمة بسعر حدسي.

بعد شهر تكتشف أن الطبق يبيع كثيراً ولا يترك شيئاً. المشكلة ما كانت في الطبخ. المشكلة أنك سعّرت قبل ما تحسب.

احسبه على الورق قبل القدر

اكتب المكوّنات واحداً واحداً. وزن كل مكوّن في الحصة الواحدة، لا الكمية في القدر. ثم ضع سعر كل كيلو من آخر فاتورة مورّد، لا من ذاكرتك.

خذ البرجر عندنا مثالاً جاهزاً. يباع بـ 25 ريالاً وتكلفته 12.80: لحم 5.10، خبز 0.95، جبن 1.86، خضار وصوص 1.29، بطاطس 3.60. هذا الشكل الذي تحتاجه لطبقك الجديد، سطراً سطراً.

حين تفصّلها بهذا الشكل، تشوف من أين تجي التكلفة. البطاطس وحدها 3.60 ريال. قرار صغير فيها يغيّر الرقم كله.

جرّب الوصفة بالميزان

اطبخ الطبق مرة واحدة، لكن زِن كل شيء قبل ما يدخل القدر. الطباخ يقول حفنة، والميزان يقول 180 جراماً. الفرق هذا هو تكلفتك الحقيقية.

سجّل الوزن النهائي للحصة بعد الطبخ كذلك. بعض المكوّنات تفقد وزناً، وبعضها يزيد. الرز مثال واضح.

لا تنسَ ما لا يؤكل

التقشير والتنظيف والتقطيع كلها تطلع من الكيلو الذي دفعت ثمنه. إذا حسبت الجزء المستخدم فقط، رقمك ناقص.

وإذا كان الطبق يُطلب توصيلاً، أضف العلبة والغطاء والكيس. الطبق الجديد يستهلك تغليفاً مثل غيره.

السعر يجي بعد الرقم

الآن عندك تكلفة حصة واضحة بالريال. قارنها بسعر تفكر فيه، واسأل: كم يترك لي الطبق بعد التكلفة؟ لا تسأل: كم سعر المنافس؟

إذا طلع الفرق ضيقاً، عندك ثلاثة خيارات. تعدّل الوصفة، أو ترفع السعر قبل الإطلاق، أو تترك الفكرة. تعديل السعر بعد شهر أصعب على الزبون من تسعير صحيح من اليوم الأول.

راقب الرقم بعد الإطلاق

الأسعار ما تثبت. الرز ارتفع من 1.66 إلى 1.80 للكيلو، وهذا يكفي ليغيّر تكلفة طبق يعتمد عليه. والهدر يضيف فوقه: 2.5 كجم رز في القمامة تساوي 20.75 ريالاً.

راجع تكلفة الصنف الجديد بعد أول شهر. الفواتير تحكم، لا الانطباع.

ابدأ من الفاتورة

كل هذا الحساب أساسه رقم واحد: سعر المكوّن في آخر فاتورة. إذا كانت فواتيرك في الدرج، ستسعّر بالذاكرة.

في كِلفة تصوّر الفاتورة وتنتهي. التصوير 40 ثانية بصفر كتابة، والأسئلة أقل من 9% من الأصناف. بعدها أسعار مكوّناتك محدّثة أمامك حين تبني الطبق الجديد.

جرّب الطريقة على طبق واحد تفكر فيه هذه الأيام. احسبه قبل ما تطبخه، وشوف إن كان الرقم يشبه ما في بالك.